Benedetto Buccheri, quel sogno in cucina diventato realtà
Innamorato della cucina, Benedetto Buccheri ha sempre desiderato essere uno chef e fare il ristoratore. Dai pranzi in famiglia ricchi di uno spiccato senso di convivialità alle cene con gli amici durante gli anni del liceo, fino all’apertura del ristorante Bebop a Palermo e all’inserimento nella prestigiosa Guida Michelin. Sicilian Secrets l’ha intervistato.
D: Come ha avuto inizio il tuo percorso per diventare chef?
R: Sin da piccolo guardavo la mia famiglia partecipare all’organizzazione del tradizionale pranzo della domenica e mi divertiva aiutare mia madre, mia zia e mio nonno. Penso che il piacere della tavola sia nato in quella fase della mia vita. Poi al liceo organizzavo spesso delle cene a casa, invitando i miei compagni. Lì scoprii le sfumature di un buon soffritto, l’importanza di un’attenzione rivolta in cucina e il valore di essere un bravo padrone di casa. Solo terminata la scuola, durante il percorso universitario, ho finalmente avuto la possibilità di entrare in una cucina professionale e da lì non mi sono più fermato. A testa bassa ne ho vissute di importanti, stellate e non, in giro per l’Italia, dove ho avuto l’onore di avere a che fare con maestri che mi hanno formato e dato strumenti che prima non possedevo.
D: Esperienze in tutto il mondo, nel 2017 apri il tuo locale a Palermo e nel 2022 arriva la menzione nella Guida Michelin: quale pensi che sia l’ingrediente segreto del tuo successo?
R: Indipendentemente dai riconoscimenti e dai premi, ritengo che alla base siano necessari una grande dedizione, costanza nello studio, e fare del proprio meglio con intelligenza e sensibilità. E poi credere in se stessi e in chi sceglie di fare il proprio percorso professionale con te. Sono molto fortunato ad aver trovato un gruppo di persone con cui condivido giornalmente questa fantastica esperienza. Senza questi fattori, il ristorante non esisterebbe e non ci sarebbe stato l’inserimento del Bebop nella Guida Michelin.
D: Quanto la Sicilia e il tuo essere siciliano influenzano la tua cucina?
R: La Sicilia è sicuramente di grande ispirazione per la mia cucina. Un’isola piena di storia, cultura, tradizioni enogastronomiche e prodotti incredibili. Tutti questi input vengono filtrati però dalle mie esperienze e dall’estro creativo. Capita che durante il servizio il piatto subisca delle modifiche perché sento che va espresso diversamente. Capisco che talvolta starmi dietro possa essere difficile, per questo richiedo grande cura e concentrazione in cucina e in sala.
D: Puoi raccontarci qualche curiosità su una delle ultime creazioni firmate Benedetto Buccheri?
R: Uno degli ultimi piatti, sicuramente tra i più richiesti dai clienti, è il ‘Tonno in stagionatura, salsa rianata e gocce di Burtuqa’: la carne del tonno viene lavorata come un prosciutto crudo e stagionato sino a che la texture non è quella desiderata. Una volta pronto e sporzionato, viene laccato con una salsa rianata scomposta nei suoi ingredienti (pomodoro arrosto, pecorino siciliano, aglio di Nubia, acciughe). Una volta impiattato, viene profumato con uno spruzzo di liquore palermitano alle arance, il Burtuqa per l’appunto. In questo piatto c’è tutto: studio, applicazione della tecnica, tempo e sicilianità. In generale, quando nasce una nuova ricetta, se all’assaggio troviamo il ‘WOW’, ecco che il piatto entra in carta.
D: C’è uno chef che definiresti un tuo mentore o anche un luogo, un viaggio, un profumo…che per te rappresenta una fonte d’ispirazione?
R: Lungo il percorso ho avuto la fortuna di avere tanti maestri che mi hanno donato preziosi insegnamenti. Credo però che il primo maestro sia stato mio nonno con l’accensione della brace: ancora oggi in cucina il mio pensiero va a quei momenti trascorsi con lui.
D: Molti chef puntano sulla sostenibilità, su materie prime stagionali e a km zero nonché sulla riduzione degli sprechi. Qual è la tua opinione sul tema?
R: Parliamo di tematiche fondamentali. Al Bebop abbiamo un menù abbastanza breve che si concentra sulla qualità delle materie prime derivanti da piccole produzioni. Vengono utilizzati prodotti stagionali e locali, sia ittici sia vegetali. Per le carni, sin dall’inizio, abbiamo rivolto l’attenzione verso allevamenti nostrani. Inoltre, cerchiamo attivamente di minimizzare gli sprechi. Con uno spirito 0 waste, nel 2022 è nato il ‘Pane Cunzato 2.0’: abbiamo sostituito i canonici ingredienti pane, pomodoro, acciughe e caciocavallo con una panella arrosticciata di crusca di tumminìa, un ‘burro’ ottenuto dall’affioramento del grasso di suino nero madonita, una marmellata di carapaci di gambero rosso e un’insalatina di vegetali ed erbe aromatiche in agrodolce. Bomba!
D: Dopo il duro periodo della pandemia, a tuo avviso, quali sono le sfide che il settore della ristorazione deve fronteggiare?
R: In questo settore, se lo vivi intensamente come lo vivo io, le sfide non finiscono mai. Ma sono anche un grande sprono a fare meglio. Oggi non riguardano più solamente conquistare nuovi clienti: ci sono problemi ambientali, crisi sociale e per alcuni anche grosse difficoltà economiche. Credo che studio, dedizione e visione siano elementi chiave nella gestione di un’impresa.
D: Qual è il consiglio di Benedetto Buccheri per coloro che vogliono avvicinarsi al mondo della cucina in modo professionale?
R: Ho sempre sognato di fare questo lavoro e ho fatto tanta necessaria gavetta. Forse a chi si vuole avvicinare con passione a questo settore consiglierei di non avere fretta, di impegnarsi e godersi il viaggio.
D: Quali sono i progetti futuri e perché no i sogni professionali nel cassetto?
R: Mi sento molto fortunato a fare ciò che amo. Questo obiettivo lo sento raggiunto ma so anche che mi devo impegnare giornalmente per difenderlo. Mi auguro una continua crescita sia a livello professionale sia, ovviamente, nella mia persona.
