Parmigiana alla Siciliana… i 7 segreti della vera ricetta!

Una vera prelibatezza siciliana con molte varianti illustrate anche in tanti libri e siti… quella veramente ottima eccola qui: la mia Parmigiana alla Siciliana

Ma perché viene chiamata così?

La Parmigiana alla Siciliana è un vero e proprio tripudio di sapori, colori e profumi tutti rigorosamente Mediterranei. Sapete che da tempo varie regioni italiane si contendono il merito di aver dato i natali a questo gustosissimo piatto? Campania, Puglia, Sicilia ed ancora presentano varianti e affermano di essere le assolute e indiscusse patrie della Parmigiana. Per amor di “patria” e non di “regione” ho deciso di non schierarmi a favore di nessuno… tanto è buonissima cucinata in tanti modi! La caratteristica pazzesca è che può essere servita come piccolo antipasto, come secondo vegetariano o addirittura come piatto unico con del buon pane di casa.

Proprio circa gli ingredienti potrete trovare delle differenze anche nell’Isola di luce: la base per tutti è data da melanzane con salsa e formaggio. Ma ci sono versioni che cambiano da città a città e persino da famiglia a famiglia: il bello è che tutti giurano che la loro è l’originale! E allora c’è chi indica come essenziale il prosciutto cotto, l’uovo sodo, le patate fritte, la mozzarella fresca e persino le polpettine di carne! Insomma adesso basta con tutte queste varianti, direte voi… e avete ragione. Vi dico: evitate dubbi e incertezze e seguite solamente la mia ricetta!

Una chicca: molti affermano che “parmigiana” di certo in Sicilia non deriva dall’uso del parmigiano che tradizionalmente non era diffuso nell’Isola. Il disporre le fette di melanzane una vicina all’altra ricorderebbe invece le listelle delle persiane che nel dialetto o meglio lingua siciliana si chiamano “parmiciana”. L’analogia quindi è con la disposizione delle fette e non si riferisce a un ingrediente tra l’altro non usato.

I 7 segreti per la migliore Parmigiana alla Siciliana che avrete mai mangiato

Chi l’ha provata sia nativo della Trinacria sia del continente, come vengono chiamati tutti gli Italiani nati oltre lo stretto, ha sempre richiesto la ricetta ai cuochi. Come ho detto però sono tante forse troppe le varianti esistenti in Sicilia. E quindi ho deciso di darvi oggi la mia che è assolutamente apprezzata da tutti coloro che l’hanno gustata. Per definire questa versione ho continuato il metodo già sperimentato per la caponata… se volete rileggerne la ricetta cliccate qui! Difatti ho unito alcuni insegnamenti di famiglia a suggerimenti di cuoche vere come le mamme e le nonne di campagna. Non soddisfatto ho miscelato l’esperienza del gusto personale ai pareri di innumerevoli commensali per arrivare a definire la perfezione di questa Parmigiana!

Pronti per conoscere i 7 segreti che la rendono unica e ottima? Eccoli!

parmigiana alla siciliana: le melanzane turche
Melanzane nere dette turche per la Parmigiana alla Siciliana

1 Le melanzane saranno nere e ovali, quelle dette turche, turgide e con il picciolo verde a testimonianza della freschezza. Tagliatele per lungo a fette di circa cinque millimetri di spessore lasciando la buccia esterna. Friggetele in olio extravergine di oliva ben caldo: mi raccomando!

2 Si ripropone il già noto dilemma: usare per il sugo i pomodori freschi… o no? Io vi dò la soluzione più corretta: una passata di pomodori italiani di buona marca, rossa e profumata. Il doppio concentrato aggiungetelo nella casseruola subito insieme alla cipolla che dora e poi unite la passata che cuocerete a fuoco lento.

3 La cipolla sarà a pasta bianca perché comunica dolcezza senza esagerare nel gusto e nel profumo. In sostituzione una cipollina lunga, di quelle novelle, eliminando la parte verde. Attenzione a non bruciarla ma solo dorarla altrimenti darà una nota amara spiacevole.

I pomidoro rossi di stagione o un’ottimo passato per la salsa

4 Lo zucchero aggiungetelo alla passata in cottura: ci vuole davvero altrimenti avrete sempre una nota eccessivamente acida. Il peperoncino rosso contemporaneamente ma non esagerate altrimenti coprirà gli altri sapori!

5 Il basilico sarà preferibilmente a foglie minute, detto greco, perché profumatissimo. Altrimenti potete usare quello a foglia larga, il genovese, ma spezzate le foglie con le mani così sprigionerà ancora di più il suo aroma.

6 Il formaggio deve essere un ottimo primo sale, fresco e morbido… tagliatelo a fettine di due millimetri di spessore per facilitare lo “scioglimento”. Se proprio non ce la fate a resistere e dovete per forza anche grattugiare qualcosa usate il caciocavallo! Potete aggiungerlo via via che farete gli strati o solo mescolandolo alle uova sbattute…

parmigiana alla siciliana: peperoncini piccanti
Un pezzetto di peperoncino piccante per dare corpo al sugo

7 Anche questo piatto è il trionfo del fritto: diffidate da chi vi propone l’uso delle fette di melanzane grigliate… quella è un’altra cosa! Un vero buongustaio siciliano non può fare a meno di storcere il naso davanti a una parmigiana che non ha come incipit le fette fritte! Sopra tutto io in prima persona vi dico: “Mai ma proprio mai!”.

La mia ricetta della Parmigiana alla Siciliana passo dopo passo

Ricordando quanto vi ho detto circa i 7 segreti da seguire passiamo ora a realizzare la nostra Parmigiana alla Siciliana.

formaggio primo sale
Il formaggio primo sale è detto anche tuma

Per quattro persone: tre grosse melanzane nere dette turche, 800 gr. di passata di pomodori, 40 gr. di doppio concentrato di pomodori, una piccola cipolla bianca, mezzo cucchiaio di zucchero, peperoncino rosso a piacere, 600 gr. di formaggio primo sale, 2 uova, pangrattato, basilico a foglie minute detto greco a piacere, olio di oliva extravergine, sale.

Tagliate le melanzane a fette e mettetele in uno scolapasta con del sale per circa 15 minuti. Sciacquatele e asciugatele quindi riscaldate bene abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e friggetele. Scolatele e posizionatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Soffriggete la cipolla tagliata finemente con il doppio concentrato in una casseruola bassa e quindi unite la passata di pomidoro, lo zucchero, il peperoncino e un po’ di sale. Fate cuocere la salsa ma non troppo perché continuerà la cottura in forno.

il buon olio di oliva extravergine
L’olio buono di oliva extravergine è da preferire anche per friggere

Prendete una teglia da forno, spennellatela con olio e un po’ di salsa e quindi spargete un velo di pangrattato. Quindi mettete il primo strato di melanzane senza sovrapporle, su queste uno strato di salsa, le foglioline di basilico e il formaggio a fettine. Completate con nuovi strati sino ad aver finito tutti gli ingredienti e nel frattempo fate riscaldare il forno a 180 gradi.

Sbattete le due uova con un po’ di sale e versatele uniformemente sulla teglia spargendo poi un velo di pangrattato. A questo punto infornate la teglia e fate cuocere per circa 20 minuti finchè non si sia ben dorata la superficie. Quindi tirate la teglia fuori dal forno e fatela raffreddare prima di servire.

parmigiana alla siciliana: il basilico greco
Il mazzetto di basilico greco a foglie minute

In barba a quanti dicono che la parmigiana va mangiata calda provatela fredda: vedrete che sarà più compatta e gustosa! Meglio cotta il giorno precedente e magari da frigo nella stagione calda proprio come ho consigliato per la caponata.

Adesso sapete tutto e anche di più sulla migliore Parmigiana alla Siciliana: la mia! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate.

Per arricchirne il gusto potrete mescere uno dei vini siciliani corposi come il Nero d’Avola o l’Etna Rosso. Se volete preparare un primo perfetto eccovi i miei segreti per la Pasta Siciliana alla Norma. E se amate lo street food ma fatto in casa da voi ecco la ricetta di uno dei simboli della Trinacria: l’arancino… o l’arancina che dir si voglia con buona pace di tutti. La nostra isola ormai lo sapete è gusto ma anche arte, cultura, divertimento. Venite dunque a scoprirla con le mille proposte di Dimensione Sicilia per un viaggio su misura o se volete un tour senza pensieri scegliete tra quelli ideati da Sicilian Secrets!

A presto!

Saverio Garufi

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