Caponata alla Siciliana… i 7 segreti della vera ricetta!

caponata foto da alice tv

Una vera prelibatezza siciliana con molte varianti illustrate anche in tanti libri e siti… quella veramente ottima eccola qui: la mia Caponata alla Siciliana

Ma perché viene chiamata così?

La Caponata alla Siciliana è un vero e proprio tripudio di sapori, colori e profumi tutti rigorosamente Mediterranei. Va sempre servita fredda, meglio cotta il giorno precedente e magari da frigo nella stagione calda. Gli elementi fondamentali sono oggi le verdure fritte e l’immancabile agrodolce. Ho detto oggi perché secondo molti il nome Caponata deriva da capone, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta, che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con un soffritto e la salsa agrodolce. Il pesce era però decisamente fuori dalle possibilità economiche dei contadini che lo sostituirono con le economiche melanzane e le altre verdure dell’orto.

Proprio circa le verdure presenti nella Caponata il caos regna sovrano nell’Isola di luce: in alcune province si usano solo le melanzane, in altre anche i peperoni, in altre ancora anche le patate e poi addirittura i carciofi. E sono rinate versioni che ricordando l’origine aristocratica del piatto inseriscono il pesce spada o i piccoli polpi! Sempre per complicarvi le idee vi racconto che in alcuni paesi si uniscono pere e pesche, in altri miele e addirittura cioccolato!

Molto più comune ma non universale è l’uso di cospargere il piatto della Caponata con un trito di frutta secca detto “scaccio”. Ma, e che lo dico a fare, alcuni usano solo i pinoli, altri mandorle, altri pistacchi, altri nocciole o un misto di parte di essi! Insomma adesso basta con tutte queste varianti, direte voi… e avete ragione. Vi dico: evitate dubbi e incertezze e seguite solamente la mia ricetta!

Una chicca: la Caponata alla Siciliana è addirittura inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari.

I 7 segreti per la migliore Caponata alla Siciliana che avrete mai mangiato

Chi l’ha provata sia nativo della Trinacria sia del continente, come vengono chiamati tutti gli Italiani nati oltre lo stretto, ha sempre richiesto la ricetta ai cuochi. Come ho detto però sono tante forse troppe le varianti esistenti in Sicilia. E allora ho deciso di darvi la mia che è assolutamente apprezzata da tutti coloro che l’hanno gustata. Per definire questa versione ho unito alcuni insegnamenti di famiglia a suggerimenti di cuoche vere come le mamme e le nonne di campagna. Non soddisfatto ho miscelato l’esperienza del gusto personale ai pareri di innumerevoli commensali per arrivare a definire la perfezione di questa Caponata!

Pronti per conoscere i 7 segreti che la rendono unica e ottima? Eccoli!

caponata alla siciliana: il soffritto
Il classico soffritto a base di cipolla carote e sedano dà inizio alla preparazione della Caponata

1 Per il soffritto iniziale la cipolla sarà a pasta bianca perché comunica dolcezza senza esagerare nel gusto e nel profumo. Le carote devono essere novelle e tagliate a piccoli pezzi. Il sedano aggiungetelo a dadini usando la parte più morbida dei gambi ed eliminate le foglie. Attenzione a non bruciare il soffritto ma solo dorarlo altrimenti darà una nota amara spiacevole.

2 Le melanzane saranno nere e ovali, quelle dette turche, turgide e con il picciolo verde a testimonianza della freschezza. Tagliatele in cubetti di circa tre centimetri per lato lasciando la buccia esterna. Friggetele come per tutte le altre verdure in olio extravergine di oliva: mi raccomando!

Anche per friggere è meglio usare l’olio buono di oliva extravergine

3 I peperoni saranno dei tre colori: verdi, gialli e rossi tagliati a pezzi non troppo piccoli. Non solo perché “si mangia anche con gli occhi” ma anche perché il gusto dei tre tipi si arricchisce per diversità. Naturalmente assicuratevi che siano dolci e togliete i semi e tutte le venature interne: saranno più digeribili.

4 Usare per il sugo i pomodori freschi… o no? Io vi dò la soluzione più corretta: una passata di pomodori italiani di buona marca, rossa e profumata. Il doppio concentrato aggiungetelo nella casseruola subito insieme alla cipolla che dora e poi unite la passata che cuocerete a fuoco lento ma lasciandola un po’ liquida.

5 L’agrodolce calcolatelo così: riempite a metà un bicchiere da vino con lo zucchero e quindi versate sopra l’aceto bianco sino quasi a raggiungere il bordo. In questo modo la dose sarà perfetta e avrete l’equilibrio tra la nota dolce e quella acida.

caponata alla siciliana: le melanzane sono l'ingrediente essenziale
Melanzane nere dette turche per la Caponata alla Siciliana

6 Questo piatto è il trionfo anche del fritto: diffidate da chi vi propone la cottura in forno… quella è un’altra cosa! Inoltre sappiate che gli ingredienti vanno cotti nell’olio non mescolati tutti insieme. Friggete tipologia per tipologia separatamente e poi riuniteli come vi indicherò per creare la vera Caponata.

7 Lo “scaccio” preparatelo con attenzione: non è solo una decorazione ma conferisce gusto e corpo. Io vi dico solo una cosa: esagerate pure! Tritate in pezzetti medi mandorle, pistacchi, pinoli e nocciole facendoli tostare solo un minuto in padella prima di cospargerli sulla Caponata. Una nota barocca che renderà particolare ancora di più questo piatto!

La mia ricetta della Caponata alla Siciliana passo dopo passo

Ricordando quanto vi ho detto circa i 7 segreti da seguire passiamo ora a realizzare la nostra Caponata alla Siciliana.

caponata alla siciliana: nella ricetta usate i peperoni di tre colori
I peperoni dei tre colori perchè “si mangia anche con gli occhi”

Per quattro persone: una grossa cipolla bianca, tre carote novelle, tre gambi di sedano, due grosse melanzane nere dette turche, tre peperoni di diversi colori, 200 gr. di passata di pomodori, 10 gr. di doppio concentrato di pomodori, peperoncino rosso a piacere, una decina di olive verdi scacciate, una manciata di capperi, una manciata di uvetta passa, mezzo bicchiere di zucchero, mezzo bicchiere di aceto bianco, pinoli e mandorle e pistacchi e nocciole a piacere, basilico a foglie minute detto greco a piacere, menta fresca a piacere, olio di oliva extravergine, sale.

Per il soffritto unite le tre verdure, cipolla carote e sedano, già tagliate a dadini in una padella di grande capienza e portate a cottura lentamente e lasciate il tutto da parte a riposare.

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in uno scolapasta con del sale per circa 15 minuti. Sciacquatele e asciugatele quindi riscaldate bene abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e friggetele. Scolatele e posizionatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Per il sugo usate la passata o i pomidoro rossi di stagione

Quindi mettete in padella i peperoni tagliati e ripuliti e a cottura metteteli a riposare in un piatto sempre su carta assorbente.

Soffriggete poca cipolla tagliata finemente con il doppio concentrato in una casseruola bassa e quindi unite la passata di pomidoro, un pizzico di zucchero, il peperoncino e un po’ di sale. Fate cuocere a fuoco lento ma non fate addensare troppo la salsa.

Adesso riunite nella grande padella dove avete fatto il soffritto anche le melanzane e i peperoni e aggiungete la salsa, le olive a pezzi, i capperi sciacquati, l’uvetta passa rinvenuta in acqua tiepida e sgocciolata. Mettete sul fuoco, aggiustate di sale e fate cuocere il tutto rimescolando le verdure per dieci minuti.

caponata alla siciliana: la guarnizione va fatta con la frutta secca
Il trito di frutta secca darà una nota barocca alla Caponata

La Caponata non è un piatto veloce… ma ormai siamo all’agrodolce: coraggio! Versate lo zucchero e l’aceto e lasciate sfumare mescolando delicatamente qualche volta per circa tre minuti sin quando l’alcool sarà evaporato.

Spegnete il fuoco, fate raffreddare un po’ e versate il tutto in una bella ciotola magari di ceramica siciliana. Cospargete per concludere la Caponata con lo scaccio, il trito della frutta secca, che avrete intanto preparato.

Il giorno dopo o al momento di servire guarnite la superficie con pezzetti di foglie di basilico e menta.

Il mazzetto di basilico greco a foglie minute

Adesso sapete tutto e anche di più sulla migliore Caponata alla Siciliana: la mia! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate.

Per arricchirne il gusto potrete mescere uno dei vini siciliani corposi come il Nero d’Avola o l’Etna Rosso. Se volete preparare un primo perfetto eccovi i miei segreti per la Pasta Siciliana alla Norma. E se amate lo street food ma fatto in casa da voi ecco la ricetta di uno dei simboli della Trinacria: l’arancino… o arancina che dir si voglia con buona pace di tutti. La nostra isola ormai lo sapete è gusto ma anche arte, cultura, divertimento. Venite dunque a scoprirla con le mille proposte di Dimensione Sicilia per un viaggio su misura o se volete un tour senza pensieri scegliete tra quelli ideati da Sicilian Secrets!

A presto!

Saverio Garufi

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