Arancino o arancina… la vera ricetta!

Una vera prelibatezza siciliana illustrata in libri e siti con molteplici ricette… quella veramente tradizionale eccola qui: arancino o arancina al ragù.

Che dilemma: ma come si dice arancino o arancina?

Scopriamo una delle vere specialità gastronomiche divenuta simbolo della Sicilia. Arancino o arancina… la vera ricetta resta uguale! Si tratta di un piccolo ma gustosissimo timballo di riso ripieno tradizionalmente di ragù che ha acquisito da poco un nuovo status. Difatti si è guadagnato l’ingresso nel prestigioso Oxford Dictionary inglese: un premio per uno tra i più famosi street food ed una bella soddisfazione per la Sicilia e l’Italia.

Ma dato che ci piace non farci mancare nulla… da anni esiste un dibattito che spacca la Sicilia su quale sia il genere giusto: maschile o femminile? A Palermo e in generale nella parte occidentale dell’isola si chiama “arancina”, al contrario a Catania ed in quasi tutta la parte orientale “arancino”. L’incertezza è anche dei letterati: solo per citarne alcuni Camilleri lo chiama “arancino” proprio in uno dei libri dedicati al commissario “Gli arancini di Montalbano” mentre De Roberto nei “Viceré” ne parla come di “arancine”. Si è arrivati addirittura ad interpellare l’Accademia della Crusca la più autorevole istituzione linguistica d’Italia! Dopo ragionate analisi si è concluso… che entrambe le forme sono corrette!

Un po’ di storia per saperne di più.

Il nome deriva dalla forma rotonda e dal colore dorato tipico che ricordano un’arancia. In realtà nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica per simboleggiare, sembra, il vulcano Etna. Si dice che siano stati gli Arabi nel periodo della dominazione musulmana a introdurre l’usanza di consumare riso e zafferano condito con ortaggi e carne.  Si servivano appallottolandolo dal piatto direttamente con le mani creando una sfera appunto. Gli stessi usavano nomi di frutti per molte preparazioni di forma tonda, di qui il collegamento con l’arancia i cui alberi erano appena stati introdotti nell’isola. La panatura e frittura che trasformò poi il piccolo timballo in cibo da asporto viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia. All’epoca si trovò questo modo pratico per dare più compattezza e recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.

Nella letteratura però non c’è traccia di questo alimento fino all’epoca borbonica ed esattamente sino al dizionario Siciliano-Italiano di Giuseppe Biundi del 1857. Qui troviamo la prima definizione di “Arancinu: dolce di riso fatto alla forma della melarancia”. Potrebbe quindi essere l’evoluzione salata di un dolce a base di riso…

In realtà ancora oggi ne esistono varianti preparate con il cacao e coperte di zucchero in occasione della festa di Santa Lucia. Altre soprattutto nella zona di Palermo sono alla crema gianduia e al cioccolato nonché all’amarena. Ma la grande versatilità si mostra di più nelle varianti salate che prevedono una farcia diversa tra pistacchio, pesto, funghi, melanzane, caponata, spinaci, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, gamberetti nonché nero di seppia!

Arancino o arancina la vera ricetta passo dopo passo.

Quando qualcosa è perfetta mutarla è sempre un rischio e con gli arancini o le arancine al ragù non vogliamo proprio correrlo! Ecco perché vi dico di seguire questa mia ricetta che rimane quasi del tutto fedele alle più tradizionali.

Ingredienti per quattro persone.
Per il riso: 500 gr. di riso a chicco tondo del tipo originario, 2 bustine di zafferano, 50 gr. di caciocavallo grattugiato, due uova, sale, olio di oliva extravergine.
Per il ripieno: Ragù ristretto: 250 gr. di carne di manzo, una piccola cipolla bianca, una carota, una costa di sedano, ¼ di bicchiere di vino rosso, 30 gr. di doppio concentrato di pomidoro, 200 gr. di passata di pomidoro, un cucchiaino di zucchero, una spolverata di cannella, sale, pepe, olio di oliva extravergine. Piselli in umido: 150 gr. di piselli novelli, una piccola cipolla bianca, sale, pepe, olio di oliva extravergine. Tuma: 200 gr. a pezzetti.
Per la finitura: 50 gr. di farina, due uova, 150 gr. di pangrattato, sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Lessate il riso in un litro e mezzo di acqua salata e con lo zafferano, a fuoco moderato e rimescolate. Dopo circa 15 minuti avrà assorbito tutta l’acqua quindi toglietelo dal fuoco e incorporate le due uova sbattute, il cacio grattugiato e quattro cucchiai di olio. Mettetelo a raffreddare del tutto e nel frattempo preparate il ragù di carne. Partite dal battuto di cipolla, carota e sedano da far appassire in pentola con l’olio quindi aggiungete il doppio concentrato di pomidoro poi la carne a pezzetti non troppo piccoli. Sfumate con il vino rosso e quando sarà evaporato aggiungete la passata di pomidoro, lo zucchero, la cannella, il sale e il pepe. Fate cuocere lentamente per circa un’ora e mezza aggiungendo se occorre un po’ d’acqua.

Nel frattempo fate appena imbiondire la cipolla tagliata sottile in un tegame con l’olio e quindi aggiungete i piselli, il sale, il pepe. Portate a cottura in circa 15 minuti aggiungendo quando serve un po’ di acqua. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli il formaggio tuma ed in una ciotola unitelo mescolando al ragù ed ai piselli. Quindi preparate in dei piatti la farina, le due uova sbattute, il pangrattato salato e pepato. Con le mani inumidite prelevate un quantitativo di riso e spianatelo sul palmo di una mano creando una conchetta. Ponetevi un cucchiaio o più di ripieno e quindi richiudete con altro riso e date la forma voluta maneggiando con cura.

Dopo aver finito così tutti gli ingredienti passate uno per volta gli arancini o arancine ( “ la pace innanzi tutto “ diceva mia nonna… ) nella farina poi nell’uovo sbattuto e quindi ben bene nel pangrattato. Potete lasciarli riposare così sino a poco prima della cena perché vanno serviti caldi. Quando sarà il momento riempite un pentolino con l’olio a circa 190 gradi e immergeteli delicatamente, uno o due per volta per non abbassare troppo la temperatura. Rigilateli finchè non saranno ben dorati e quindi poneteli su carta paglia perché si asciughi un po’ di olio poi… tutti a tavola!

Adesso sapete tutto e anche di più sulla loro storia e avete per fare il migliore arancino o arancina la vera ricetta! Insomma sono troppo buoni per pensare a come chiamarli… maschile o femminile… e poi a punta o rotondo… deciso… mangiamoli e va benissimo così! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate.

Per accompagnarli potrete mescere uno dei vini siciliani come il Nero d’Avola o il Cerasuolo di Vittoria o scoprirne altri leggendo su questo blog Strade del vino di Sicilia. Se volete conoscere e preparare un’altra eccellenza siciliana, un primo perfetto eccovi i miei segreti per la Pasta Siciliana alla Norma. La nostra isola è gusto ma anche arte, cultura, divertimento: venite a scoprirla con le mille proposte di Dimensione Sicilia.

A presto!

Saverio Garufi