Pasta Siciliana alla Norma… i 7 segreti della vera ricetta!
Lasciate perdere libri, manuali, chat che declamano la loro ricetta… quella veramente ottima eccola qui: i 7 segreti per una vera Pasta Siciliana alla Norma.
Ma perché viene chiamata così?
Si racconta che il suo nome deriva dall’opera lirica Norma, forse la più bella e conosciuta tra tutte quelle del compositore catanese Vincenzo Bellini, considerata la “perfetta”. Pare che il poeta catanese Nino Martoglio gustando un piatto di pasta col sugo e le melanzane esclamasse “Questa è una vera Norma” intendendo che al pari dell’opera quel piatto fosse perfetto, la regola massima insomma e quindi Pasta Siciliana alla Norma!
Una vera poesia di profumi, sapori, colori tipicamente mediterranei: pasta, melanzane, pomodori, olio, ricotta salata e basilico fresco. Tra l’altro vi dico è un piatto tradizionale catanese dal gusto avvolgente, assolutamente vegetariano, che racchiude in sé tutta la magia di questa terra. Tanto famosa che il 23 settembre, data della morte del compositore Bellini, è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
Quello da NON fare per una vera Pasta alla Norma.
Ve li enuncio in fretta, perché mi dà fastidio solo pensarci, gli errori più comuni che anche chef titolati fanno e che vanno invece evitati.
NON: scegliere pasta lunga tipo spaghetti o troppo corta e liscia come le mezze maniche né pasta fresca; pensare neanche di usare melanzane arrostite invece che fritte; friggere a fuoco troppo alto le melanzane altrimenti diverranno scure e un po’ amare; mettere aglio nel sugo perché in questo piatto dà una nota stonata; preparare una salsa lenta perché scivolerà sulla pasta; temere di mettere lo zucchero nella passata in cottura; usare altri tipi di formaggi come parmigiano o grana o pecorino stagionato.
I 7 segreti per la migliore Pasta alla Norma che avrete mai mangiato.
Chi l’ha provata sia nativo della Trinacria sia del continente, come vengono chiamati tutti gli Italiani nati oltre lo stretto, mi ha sempre chiesto dove ne avessi trovato la ricetta. In realtà ho unito alcuni insegnamenti di famiglia a suggerimenti di cuoche vere come le mamme e le nonne di campagna. Non soddisfatto ho miscelato l’esperienza del gusto personale ai pareri di innumerevoli commensali per arrivare a definire la perfezione di questa pasta: appunto una Pasta alla Norma!
Solo adesso ho deciso di svelare i 7 segreti che la rendono unica e ottima: eccoli!
1 La pasta sarà tassativamente rigatoni e di grano duro, meglio se siciliano, con un colorito giallo chiaro. Scolatela circa un minuto prima della cottura corretta e poi saltatela in padella.
2 Le melanzane saranno nere e ovali, quelle dette turche, turgide e con il picciolo verde a testimonianza della freschezza. Tagliatele per lungo in fette omogenee di circa 5 mm. lasciando la buccia esterna. Friggetele in olio extravergine di oliva: mi raccomando!
3 Diciamoci la verità: tutte le ricette segnalano di fare il sugo con i pomodori freschi… ma chi lo fa veramente? Io vi dò la soluzione più corretta: una passata di pomodori italiani di buona marca, rossa e profumata. Il doppio concentrato aggiungetelo nella casseruola subito insieme alla cipolla che dora e poi unite la passata che cuocerete sino a divenire densa tanto da abbracciare la pasta rigata e non lasciarla andare.
4 Lo zucchero aggiungetelo alla passata in cottura: ci vuole davvero altrimenti avrete sempre una nota eccessivamente acida. Il peperoncino rosso contemporaneamente ma non esagerate altrimenti coprirà gli altri sapori!
5 La cipolla sarà a pasta bianca perché comunica dolcezza senza esagerare nel gusto e nel profumo. In sostituzione una cipollina lunga, di quelle novelle, eliminando la parte verde. Attenzione a non bruciarla ma solo dorarla altrimenti darà una nota amara spiacevole.
6 Il basilico sarà a foglie minute, detto greco, e posto assolutamente a crudo sul piatto di pasta. Potete altrimenti usare quello a foglia larga, il genovese, sempre a crudo ma spezzate le foglie con le mani così sprigionerà ancora di più il suo aroma.
7 La ricotta salata sarà siciliana e non troppo stagionata né infornata. Grattatela con una grattugia a fori larghi come se fosse una nevicata che fiocca imbiancando ma non troppo la pasta ormai nel piatto.
La mia ricetta passo dopo passo.
Ricordando quanto vi ho detto sulle cose da NON fare e circa i 7 segreti da seguire passiamo ora a realizzare la nostra Pasta Siciliana alla Norma.
Per quattro persone: 400 gr. di pasta di grano duro siciliano nel formato rigatoni, due grosse melanzane nere dette turche, 600 gr. di passata di pomodori, 30 gr. di doppio concentrato di pomodori, una piccola cipolla bianca, mezzo cucchiaio di zucchero, peperoncino rosso a piacere, 100 gr. di ricotta salata siciliana, basilico a foglie minute detto greco a piacere, olio di oliva extravergine, sale.
Tagliate le melanzane a fette e mettetele in uno scolapasta con del sale per circa 15 minuti. Sciacquatele e asciugatele quindi riscaldate bene abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e friggetele. Scolatele e posizionatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Soffriggete la cipolla tagliata finemente con il doppio concentrato in una casseruola bassa e quindi unite la passata di pomidoro, lo zucchero, il peperoncino e un po’ di sale. Fate cuocere sino a quando la salsa sarà densa e corposa.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella casseruola col sugo e fatela saltare per un minuto quindi potete disporla nei piatti. Aggiungete solo adesso le fette delle melanzane tagliate grossolanamente a pezzi, le foglie di basilico e la ricotta salata grattugiata.
Adesso sapete tutto e anche di più sulla migliore Pasta Siciliana alla Norma: la mia! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate.
Ma state attenti: se la servirete ai vostri amici e parenti di certo poi vi chiederanno di rifarla in ogni occasione! Siete avvertiti dunque: è così buona che genera dipendenza!
Per rendere perfetta la cena potrete mescere uno dei vini siciliani come l’Etna Rosso o il Cerasuolo di Vittoria o scoprirne altri leggendo su questo blog Strade del vino in Sicilia: itinerari e sapori dell’isola. E ci sono molte altre Norme, cioè cose perfette, da scoprire in Sicilia con i tour di Sicilian Secrets.
A presto!
Saverio Garufi
