A Tu per Tu con Mario Ursino, delegato – per la Sicilia – dell’Accademia Italiana della Cucina

Mario Ursino
Al centro, il barone Mario Ursino

Il segreto della cucina siciliana? L’essere felice compendio di tutte le dominazioni “godute”, parola dell’ambasciatore della nostra cucina nel mondo!

Fino a quel giorno, a Palazzo Biscari la scorsa settimana, per me era solo un nome. Grande eco, come momento mondano e culturale, hanno sempre avuto in città i Suoi magnifici ricevimenti in occasione della Festa di Sant’Agata. Tanti, ma selezionati, amici chiamati a godere della vista mozzafiato sulla Via Etnea e, quindi, sulla processione della Santuzza, e dei menù ricchissimi cucinati con amore e grande abilità dal padrone di casa, appassionato di cucina siciliana. Superfluo dire che….stiamo parlando del barone Mario Ursino. Chi non ne ha sentito parlare almeno una volta nella vita ?

Fino a quel giorno, dicevo, Lo conoscevo solo di fama ed io che, generalmente, non ho alcuna difficoltà ad avvicinare alcuno, in quell’occasione trovo in Mario Bevacqua, comune amico, un valido alleato e Lo investo del ruolo, a Lui tanto congeniale, di “Gran cerimoniere”. Dalle presentazioni al mio timido invito a far parte della carrellata dei personaggi che, in questi mesi, sono entrati a far parte di questa mia nuova avventura professionale…il passo è brevissimo. Amabile, cortese, diretto…il barone accetta immediatamente di assecondarmi e mi da appuntamento 48 ore dopo a casa Sua. Oddio…poco tempo per prepararmi….mi fiondo su Internet! Passano le ore…ed arriva il fatidico giorno!

Varcare la soglia del portone di casa Ursino è già un’esperienza quasi magica. Si ha l’impressione di entrare in un’altra epoca. Ritratti di antenati Ti accompagnano lungo le scale ed anche il passo felpato, ovattato dal tappeto rosso, Ti induce ad estraniarTi dal presente. Sembra quasi di vivere altre epoche, altre atmosfere. E’ una sensazione che cresce, una volta entrati in casa, man mano che il barone Ti guida attraverso la bellezza degli ambienti, arricchendo la narrazione di tanti aneddoti e dei fatti storici di cui la Sua famiglia è stata protagonista. Tutto questo, dicevo, è difficile da descrivere. Mi accorgo, come dice il buon Celentano, che “L’emozione non ha voce!” ed è vero. Certe sensazioni bisogna viverle… non possono essere raccontate. Diventano patrimonio intimo e personale.

Premo rec…

Il barone Mario Ursino, esponente di spicco della Catania che conta, rappresentante della migliore aristocrazia cittadina, uomo di grande cultura ed anche di grande dinamismo. Innanzitutto, grazie di aver accettato il nostro invito…

R. Prego…si figuri! Ben lieto di essere qua con Voi!

…anzi, grazie di averci accolto in questa splendida casa…di Catania

R….il mio orgoglio!

Magnifico! Barone, io approfitterò di Lei in quanto Componente e Delegato dell’Accademia Italiana di Cucina…oggi che è il giorno di Natale, per vedere quali sono, quali dovrebbero essere, i piatti immancabili sulle tavole dei siciliani. Intanto, vediamo se mi sono fatta bene gli affari Suoi perchè…questa è una caratteristica delle nostre interviste. Mi dica se sbaglio. Lei è nato il 28 ottobre del 1933…esattamente in Piazza Giovanni Verga, a Catania.

R. In un palazzo di Catania…non per la strada, eh?…mi raccomando!

Naturalmente. So che c’è un aneddoto che Lei ama raccontare, legato proprio al Suo giorno di nascita.

R. Si. Mio padre…poveretto…molto ingenuo…felice perchè era, finalmente, nato il primo maschio, quello che sarebbe stato poi l’erede, sia pure indegno, di una famiglia assolutamente di grande cultura, di grande prestigio…disse “Oh!…questa manifestazione….”.C’era la parata militare, in occasione del 28 ottobre…la Marcia su Roma….Questo, dicevo, Gli fece pensare “Forse l’hanno fatta perchè è nato mio figlio…questa parata!”. Mi raccontarono che mio padre fu preso in giro lungamente da tutti per questo Suo improvviso amore per questo ragazzino appena nato.

Ma diciamo che questi festeggiamenti sono stati, comunque, un buon viatico per la Sua vita perchè Lei è una persona che in 75 anni, possiamo dirlo essendo nato nel ’33, è una persona che ha marciato trionfalmente. Non è uno che la vita, insomma, se L’è fatta scivolare addosso ma è una persona che la vita l’ha vissuta da protagonista. Ecco…dal Suo osservatorio privilegiato, dai Suoi anni ed anche dal tipo di vita che ha condotto…com’è cambiata Catania e, soprattutto, come sono cambiati i catanesi, se sono cambiati, in tutti questi anni ?

R. Io non credo che i catanesi “catanesi purosangue” siano cambiati perchè il DNA è sempre quello. Diciamo che a Catania c’è stata una grossa immigrazione di siciliani ed anche di personaggi di altre città italiane. Molti napoletani vivono a Catania. Si sono radicati con molto entusiasmo. Io ho dei carissimi amici che vennero a suo tempo per “colpa” di una grossa compagnia petrolifera…per la raffineria di Augusta e presero casa a Catania. Parlando sempre bene della Loro Napoli…con grande nostalgia…piano piano i catanesi sono riusciti a convincerLi che Catania…forse, non lo so….era meglio. Era piu’ gradevole. Si sono comprati le case ed ora che sono, piu’ o meno, tutti in pensione vivono a Catania molto felicemente. E noi, da buoni catanesi, come sempre, Li abbiamo accolti con grande entusiasmo. Quindi, queste sinergie napoletane catanesi, che poi in effetti non fanno che ricordare il Regno delle Due Sicilie, la grande valenza dei Borboni… dei napoletani che fecero del bene contrariamente a quello che la storia fino ad ora ha detto…qualche cosa la fecero con i limiti naturalmente dei tempi nei quali Loro vivevano. Però…fecero un “Sistema di strade” sia pure trazzere… come gli Arabi fecero la “Irrigazione” come le grandi quantità, diciamo, di apporti di altre nazioni. Di chi ha dominato nell’arco dei secoli..cominciammo con i Greci, con gli Arabi, con i Romani, con i Bizantini, con i Normanni…abbiamo avuto tutto! Sino all’ultimo, quando arrivò a Palermo, e fece Corte, Ferdinando che diede con i Suoi monsù per esempio, nel campo che mi è piu’ congeniale, una svolta anche nella cucina siciliana introducendo alcuni piatti, alcuni sistemi di cottura che erano proprio classici della cucina francese importata dal Murat con i suoi monsù e, poi, questi monsù diventarono napoletani e, poi anche, palermitani perchè…è bene ricordarlo… la famiglia Cascino, ancora oggi, è considerata una famiglia di chef di grande valenza, ecco. Non di semplici cuochi. Oggi abbiamo anche noi la soddisfazione di vedere come la gastronomia siciliana che è importantissima…io uso dire, con un po’ di campanilismo, che sicuramente la cucina siciliana per la grandissima quantità di influenze che ha avuto, per la capacità dei siciliani, è stata riconosciuta anche da Escoffier (Saprò piu’ tardi…grande cuoco francese nato a metà dell’800) come quella che ha saputo ammantare di sicilianità tutte, le tante e tantissime influenze subite o…forse godute piu’ che subite…Noi abbiamo saputo trasformarci da sudditi, da invasi, a gente che ha..da queste esperienze…tratto una personalità spiccatissima ed importantissima. C’è un vecchio detto siciliano, importante, che io ripeto spesso “Cu nesci arrinesci”. Quando un siciliano viene trasferito in un’altra città sicuramente, un po’ per l’orgoglio di farsi vedere di essere all’altezza della situazione, un po’ perchè l’intelligenza, la versatilità, la genialità del siciliano è notevole…si affermano un po’ tutti. Io non mi metto tra questi però, sicuramente…anch’io ho fatto la mia bella parte…

Perchè ricordiamo che Lei è stato un alto dirigente bancario…

R. Si..vabbè…queste sono cose che, poi, sono venute nel tempo perchè…con la vecchiaia, poi, si ottiene anche qualche riconoscimento. Poi, mi resi conto, quando…alla fine dell’anno, mi arrivarono le note caratteristiche dei dipendenti che dovevo compilare, per promuoverLi o per classificarLi, mi resi conto che il mio ufficio era straordinariamente perfetto…me ne ero reso conto prima ma…capì perchè. Perchè erano tutti meridionali. Un’equipe di altissimo livello, bravissimi che…poi, nel tempo, ho anche valorizzato trascinandomeLi dietro, nel mio percorso di carriera.

Mario Ursino
Mario Ursino, ambasciatore della cucina siciliana

Barone Ursino…Angelo Rizzoli senior soleva dire che “I soldi bisogna farseli perdonare”. Lei c’è qualcosa, essendo in una posizione di privilegio…dalla nascita… che ha dovuto farsi perdonare nella vita ?

R. Io ho cercato di farmi perdonare tutto perchè non è che sono stato…insomma, sono stato un po’ monello, qualcuno va dicendo o ha detto. Non è vero, poi, Io ho sempre cercato di non essere cattivo ma rigido sì…ma davo l’esempio io, per primo. Per esempio, in ufficio ero il primissimo ad arrivare, ovviamente. E cio’ mi ha posto davanti a tante situazioni…c’erano delle pessime abitudini specialmente quando ero a Roma, no ? Arrivavano, firmavano ed andavano via per fare colazione…che non era prevista nel contratto! Ed allora, Li chiusi a chiave. Ebbi problemi con i sindacati, eh?. Alla fine mi dissero che avevo ragione. Avevo un Servizio…dirigevo un Servizio molto delicato. La mattina presto cominciavano ad arrivare gli ordini ed il personale doveva essere presente, non poteva andarsene a bighellonare. Ecco… il Signor Brunetta che io ho sentito di recente parlare contro i fannulloni…io non avevo fannulloni, ma avevo persone che erano abituate a fare in quel modo. Ed io ho cambiato le abitudini ma dando l’esempio per primo e, quindi poi alla fine, quando me ne andai perchè, pur di rientrare a Catania, nella mia città amatissimo, per via dell’arrivo del mio primo adoratissimo nipote, Luigi…allora firmai una lettera di dimissioni e me ritornai di corsa a Catania a godermi questo bambino che oggi è più di un metro e novanta…

(Per la prima volta, dopo un lungo parlare, la voce del barone tradisce un momento di commozione. Attraverso gli occhiali, intravedo una luce particolare nei Suoi occhi. E’ la famiglia la vera forza del barone Ursino. All’ammirazione per il personaggio si unisce una sana ed umana simpatia per quest’uomo che immagino aver attraversato la vita come un condottiero e che, poi, viene messo simpaticamente “sotto scacco” dai Suoi nipoti come…un nonno qualsiasi!)

..è un ragazzone di grande soddisfazione per me, così come anche l’altra nipotina, Maria Teresa

Ecco, barone, Lei è nonno, è padre, è marito, è anche amico…perchè ora, nella seconda parte della nostra intervista, parleremo di cucina ma anche di amicizia che, per Lei, è un valore importantissimo. Ecco, in quale ruolo Lei si riconosce di piu’…quale ama di piu’ ?

R. Beh…tutt’insieme! Perchè fare queste scelte?…Il mio orgoglio è quello di avere tanti amici. Tanti. Ma tanti, veramente eh? Ed è una cosa bellissima. Credo che sia la conquista alla quale tutti noi dovremmo tenere. Poi, sa, la famiglia è importante perchè… se non c’è una base familiare funzionante in senso lato, nessuno di noi è capace di fare, poi di fatto, niente di conclusivo. Ora, pare, che io abbia fatto anche un po’ di carriera…in questa Accademia Italiana della Cucina. Mi sono fatto conoscere anche perchè, spesso, ho fatto conferenze, ho parlato con entusiasmo di questa nostra terra, di questa nostra gastronomia ecc…tutto questo anche mi è stato consentito perchè sono supportato dalla famiglia. Mia moglie è sempre dietro a me. Io sostengo per…una questione di gelosia che, ormai, dovrebbe essere superata data la mia età ma, comunque, Lei è sempre presente e mi supporta. L’altro giorno ha avuto un riconoscimento…Lei…da un signore di Parma…un medico, affettuosamente amico, che mi ha detto “Si. Tu sei bravissimo, sei per noi un faro, un simbolo di Accademia, di quello che vuoi Tu, però…ricordaTi che anche Tua moglie è una persona talmente gradevole che, tutt’e due messi assieme, sieTe una specie di bomba esplosiva!”.

Quindi, la famiglia alla base di tutto..barone! Dicevamo che Lei è Delegato (saprò dopo, anche Coordinatore Territoriale per la la Sicilia Orientale) dell’Accademia Italiana della Cucina. Ecco prima di parlare di cucina… il nome della Sua famiglia è legato assolutamente alla cultura catanese. Le biblioteche riunite Ursino Recupero contengono migliaia di volumi donati dalla Sua famiglia alla cittadinanza catanese e so che Lei è particolarmente legato ad una versione preziosissima della Bibbia Miniata. Di quale secolo, barone ?

R. Allora. E’ del 1200 però…non è stata una donazione della mia famiglia. L’apporto della collezione, della raccolta di libri del barone Antonio Ursino Recupero, che fu Sindaco della città…che è stato anche Presidente dell’Ospedale Santa Marta… personaggio catanese di grande rilievo e di grande cultura…donò il Suo patrimonio e questa raccolta di libri preziosi all’Università ed al Comune di Catania.  A seguire, mio padre fu nominato, nella Sua qualità di erede universale, Commissario Straordinario e mantenne questa carica sino a quando, giovanissimo, a 60 anni, non morì..nel 19…coincidenza…60. Mio padre fece questa operazione intelligente. Come sapeTe, c’era stata la legge sulle disciolte corporazioni religiose. Questo patrimonio librario, tra l’altro, importante…del Monastero dei Benedettini fu accorpato. Fu consegnato anche questo locale bellissimo, che poi è il Refettorio piccolo…la Sala del Museo…negli stalli ci sono messi i libri ora e c’era anche il Fondo librario dei Benedettini. Oggi  ne fa parte, anche, la Bibbia Miniata ma…era Fondo dei Benedettini! Insomma, non era Fondo della famiglia Ursino. Però il Fondo della famiglia Ursino è importantissimo per la storia della Sicilia perchè è una grandissima raccolta di tutto quello che è stato pubblicato sull’argomento “Sicilia”, diciamo nelle grandi linee, dal Guttemberg ( Ricordo a me stessa…colui che a metà del 400 inventò la stampa) in poi…

Barone, solo una battuta…ma Lei ritiene che le Istituzioni riescano a rendere realmente questo patrimonio fruibile alla cittadinanza catanese così com’era nelle intenzioni della Sua famiglia ?

R. Assolutamente si! Questa biblioteca, inizialmente, fu curata anche da Federico De Roberto che ne è stato bibliotecario. E conserviamo nella biblioteca la Sua scrivania dalla quale Lui cominciò a trarre gli appunti per quel…libro straordinario di storia siciliana…(Non vorrei sembrare petulante e, quindi, alla momentanea amnesia del barone non mi permetto di pronunciarne il titolo che è, chiaramente, “I Vicerè”. D’altra parte, mentre parla non posso fare a meno di pensare quanta storia, anche lettararia, ha attraversato la famiglia Ursino. Basti pensare che Giovanni Verga ne era amico e che, lungamente, Vitaliano Brancati ha riposato lungamente nella tomba di questa famiglia). Comunque, Lui ha esaltato questa straordinaria realtà che è il Monastero dei Benedettini, con i Monaci, con quello che facevano, con le case a proscenio davanti dove coabitavano delle…signore. Insomma, c’era tutta una storia tra il serio ed il faceto nella quale si parlava di questa grande realtà. Perchè i Monaci Benedettini, che poi il Monastero dei Benedettini di Catania è uno dei piu’…non il piu’ importante d’Europa ma secondo, credo, per importanza…straordinaria opera d’arte del nostro architetto ricostruttore di Catania, dopo il terremoto del 1693, questo Vaccarini che progettò ed eseguì questo barocco elegantissimo, ricchissimo ma, nella sua ricchezza, non particolarmente pesante. Molto bello. Straordinario!..con la Chiesa incompiuta di San Nicola, con quelle colonne mozze che fanno di questa Chiesa uno straordinario esempio di “interruzione dell’opera…in corso d’opera”. Però, in questa biblioteca, che è aperta al pubblico, i libri non possono uscire fuori perchè non possono essere dati in prestito ma possono essere solo consultati…qualunque libro tranne la Bibbia perchè, ovviamente…non puo’ essere esposta troppo alla luce ecc…sennò si rovina. Oggi è retta da Rita Carbonaro che, sicuramente, è una donna di grandissimo spessore culturale e, soprattutto, che nutre un grandissimo amore per questa biblioteca. Io Le sono anche particolarmente grato perchè l’ha fatta rivivere meglio…se è possibile…aprendola anche a manifestazioni culturali, a conferenze ecc…La gente, andando in questo posto, si rende conto di questa straordinaria realtà. Io ho fatto un convegno in occasione della presentazione di un libro sulla cucina del 600 e del 700 dei Benedettini. L’ho pubblicato ed l’ho presentatao per la prima volta a Londra con grandissimo successo. Naturalmente, questa pubblicazione l’ho fatta io, non è stata mai messa in commercio…era riservata ai miei amici. Ne ho distribuite ben 5000 copie. Quindi, come vede…il fatto di avere tanti amici non è che sia poi…Non è un bluff…io ce li ho veramente!

Ed amici con la A maiuscola da quello che vedo.

R. E si, con la A maiuscola!

Perfetto. Rimaniamo sempre nel campo della cultura perchè la cucina è cultura, assolutamente. La storia della cucina siciliana è una storia meravigliosa. La cucina siciliana nasce da una cucina povera che, originariamente, era basata sul pesce. Poi, strada facendo, diventa anche cucina basata su piatti di carne…però carne, diciamo, tritata, no ? C’è stata un’evoluzione che ha fatto diventare…

R. Ma Lei tutte queste cose come fa a saperle ?

Eh…mi sono informata prima, barone (Ripenso, sorridendo, alle 48 ore frenetiche precedenti all’incontro in cui non ho fatto altro che navigare su Internet. Magari, non saprò cucinare ma, in fatto di teoria!!!)

R. (Con cadenza simpaticamente napoletana) Ah… dicimo a verità..eh?

Pasta alla norma
Pasta alla Norma, esempio classico di cucina siciliana

E’, comunque, una cucina che da cucina povera è diventata cucina d’eccellenza anche grazie a persone come Lei che l’hanno valorizzata nel mondo….Ecco, qual è lo stato di salute della cucina, soprattutto, siciliana oggi e, poi barone, questo è il senso…per cui L’abbiamo disturbata oggi…cosa non dovrebbe mancare, per tradizione, sulle tavole dei siciliani…oggi, giorno di Natale ?

R. Allora. Innanzitutto, con questo discorso che Lei sta facendo…merito mio, no! Non esageriamo. Io posso essere stato una piccolissima pulce in tutta questa situazione però..non è così! Cioè la cucina è di suo importante! Anzi, c’è anche un altro detto siciliano che è “Dimmi come mangi e Ti dirò chi sei!” (Ripensando alle mie scorpacciate di arancini, a tutte le ore….spero che non scenda sul personale, rivolgendo a me questa domanda!…Menomale…non succede!) . Già, in effetti, il sistema di nutrizione della popolazione è un fatto indiscutibilmente culturale. Dipende anche dallo stato della regione, della zona nella quale un prodotto agricolo nostro, tipicamente nostro, conduce poi alla cucina di questo prodotto e, avendo la grande fortuna, diciamo in loco, di avere prodotti di straordinaria qualità… di fatto la nostra cucina è importante. Di qualità. Lei ha fatto cenno ad una grande verità…che è quella della cucina del pesce. Però vorrei specificare una cosa. Non tutto il pesce era appannaggio delle classi povere. Tutt’altro. Il pescatore mangiava il pesce che non riusciva a vendere e, naturalmente, le classi ricche compravano il pesce di migliore qualità. Difficilmente nelle tavole della cucina baronale o ricca o nobiliare o, diTela come voleTe…anche della borghesia alta, c’era la sarda o c’era l’alice che, poi, in siciliano si dice “masculina”…difficilmente perchè…era un pesce…scadente. Molte volte, la sarda si usava come esca per pescare altri pesci. Quindi… cucina povera, in questo senso. Se Voi pensaTe ad un piatto simbolo della cucina siciliana, la “Pasta con le sarde” (Musica per le mie orecchie!!!)…che cosa c’è ? Il pesce piu’ vile che era…la sarda. Un po’ di finocchio selvatico o “finucchieddu rizzu” che si raccoglieva nelle campagne così…senza costi. Un po’ di “uvetta passa”…ma bene o male, c’era in tutte le proprietà agricole che il contadino, il pescatore aveva…..ed un po’ di pinoli. I pini c’erano. I pinoli si ottenevano martellando questo povero pino.

Da esperto, barone, pasta lunga o pasta corta?

R. Pasta lunga! Non diciamo eresie! La pasta corta è un’eresia catanese. La “pasta con le sarde” è con lo zito. Lo zito è una forma di spaghetto piu’ grosso. Poi…non è comodo ma il bucatino si puo’,anche, mangiare. Con il maccherone no…questa è una infamia tutta catanese dettata dalla comodità!

Mollica o no, barone ?

R. La mollica non c’entra! La mollica è…”’A pasta cca muddica”! Che è un’altra cosa….

…e le acciughe!

R. Che tutti si attribuiscono come Loro. Tipo Siracusa…la “Siracusana”. Poi, in effetti…l’origine è…”Pasta cca muddica”. Semplicissima salsa a base di acciughe salate e poi, a parte, si abbrustolisce un po’ di mollica di pane…che poi è pane grattugiato e lo si irrora sopra…

Barone, mi perdoni, perchè siamo veramente in conclusione, Le chiedo…la pasta con le sarde è piatto tipico del Natale siciliano ?

R. No…piatto tipico…no!

Mario Ursino
Mario Ursino, come ogni anno, consiglia in radio i menù delle feste natalizie

Quali sono, allora, i piatti tipici ?

R. Ad esempio da noi…la “scacciata”! Ecco. Se Lei vede il menù che ho preparato per questa masnada di amici…di parenti, di nipotini…ben 23 quest’anno…il primo piatto è la “scacciata tuma ed acciughe”. Non puo’ non esserci! Doveva essere il cosiddetto “Pranzo della Vigilia” semplice perchè, poi, si doveva andare rapidamente a Messa. Questa era la tradizione. Ora, poi, si sono sovvertite tutte queste cose. A casa mia ci sono una serie di piatti (Ricordo a me stessa che quando il barone parla di piatti parla di pietanze, rigorosamente, preparate da Lui!!! Si dice in maniera divina…). Che Le so dire ? Un salmone con la majonese…

Secondo…secondi ?

R. Il secondo dovrebbe essere di pesce.

Di pesce…questo per il Pranzo di Natale?

R. No, no…io parlo della cena del 24.

Della Vigilia, quindi…

R. Per il Pranzo di Natale…poi si aprono i cordoni e Lei puo’ mangiare quello che vuole…cioè alcune cose tipiche. Il dolce tipico è la “Cassata siciliana” (Altra musica…melodia… per le mie orecchie!). La cassata siciliana, che è un prodotto di straordinaria tipicità…diciamo che, tra cannoli e cassata, qualcuno ci chiamava “Maccheroni”…con disprezzo! Poi, oggi, mangiamo i maccheroni tutti! Ma la Cassata ed i cannoli sono simbolo della nostra straordinaria pasticceria.

Ecco…secondo la tradizione siciliana, innaffiare tutto questo con cosa…barone ?

R. Allora. Oggi che, finalmente, noi abbiamo degli straordinari vini da dessert…dopo la scoperta del Marsala, dopo la rivalutazione dei vini passiti…Passiti di Pantelleria, il Moscato di Siracusa…che grazie ad un amico carissimo, Nino Pupillo, è riuscito a ritornare in auge ed ora lo stanno seguendo in tanti…ecco, ora posso dirLe che sono questi i prodotti necessario coronamento di una cena importante.

( Riprendo una domanda rimasta in punta di lingua sin dall’inizio di questa piacevole conversazione) E, poi, vogliamo sfatare un mito ?

R. Sfatiamolo! Qual è il mito?

Il mito dice che la Dieta Mediterranea pare sia nata in Vietnam. Così non è stato…

R. Assolutamente, no!

Perchè, invece, è nata qui durante la Prima Guerra Mondiale…o meglio, qui è stata scoperta!

R. No. E’ un sistema di alimentazione normale per noi. Come fu scoperta ? Questo medico americano che stava nella zona, piu’ o meno, del palermitano…medico militare…

Ansel Keys…mi pare!

R. Ecco, perfetto!

Sono preparata, barone…eh?

R. Lo so…lo sto vedendo. Anzi mi sta mettendo in….Vabbè. Questo scoprì, aiutando i medici dell’ospedale che certe malattie di origine cardiaca questa popolazione non le aveva. Si, diciamo, appassionò a questa situazione e cercò di scoprire perchè questo tipo di popolazione non aveva questi malanni. Scoprì che l’alimentazione era la piu’ opportuna per evitare certe degenerazioni. Ha studiato ed ha scoperto che l’alimentazione base, cosiddetta povera delle nostre abitudini alimentari, era salutistica…portava a situazioni sicuramente migliori di altre popolazioni abituate a mangiare grassi animali. Da noi non c’era il burro…c’è l’olio d’oliva… C’è il pesce azzurro perchè era il pesce cosiddetto povero e…

…con proprietà antiossidanti quindi e…quant’altro, no ?

R. La frutta…le arance che ora, poi, hanno scoperto avere…

…vitamina C…quindi!

R….che abbiano delle caratteristiche…polifenoli…il vino rosso…tutte queste cose qua. Alla fine, l’Unesco l’ha considerata, giustamente, un Patrimonio dell’Umanità!

Quindi… Viva assolutamente la cucina siciliana! Ecco. Ma , secondo Lei, qual è l’ingrediente, e con questo chiudiamo davvero barone…qual è l’ingrediente che fa la differenza ? C’entra la fantasia siciliana o è soltanto una questione di materia prima ?

R. Sicuramente è una questione di materia prima. L’utilizzo anche della fantasia…guardi che se un piatto riesce a diventare simbolo della cucina…per esempio il “Macco”…che cos’è ? Una purea di un legume e qualche goccia d’olio. Anzi, si dice…per definire una persona..

Avara!

R. Tirchia…o avara “Ricogghie l’ogghiu do maccu” cioè mette la goccia d’olio sulla minestra però, poi, la leva per conservarla per il macco del giorno successivo… quando la fantasia era relativa ed i piatti erano quelli che erano. Questo macco è stato assorbito anche dalla cosiddetta cucina nobiliare la quale non poteva essere allo stesso livello della cucina del povero ed allora aggiunsero un soffritto, la pancetta che i nobili avevano…erano ricchi, avevano il maiale…cioè l’aveva anche il contadino ma, in genere, se lo vendeva per far soldi. Allora, questo soffritto ecc…lo ha fatto definire “Macco nobile” per cui il macco o il macco nobile è sempre macco, giralo come vuoi…sempre cucuzza è ma, alla fine, noi abbiamo un prodotto di grande nicchia che noi abbiamo valorizzato, ad esempio, ad una “Cena ecumenica” con il “cibo dei pellegrini”…Io ho sostenuto la grande valenza di questo piatto e l’ho fatto conoscere in Italia attraverso questa nostra manifestazione che si ripete ogni anno e che è la “Cena ecumenica”, per l’appunto!

Barone, io avrei tantissime altre cose da chiederLe. Purtroppo il tempo è scaduto, anzi abbiamo sforato alla grande ma…è stato un incontro bellissimo…nel giorno di Natale. Io Le rinnovo gli auguri di Buon Natale e vorrei soltanto che, in chiusura, Lei facesse un augurio ai catanesi…ecco.

R. Eh…un bellissimo augurio lo posso fare! Abbiamo una città un po’…malandata. Mi auguro che il 2009 e, con questa nuova Amministrazione che abbiamo da poco eletto, mi auguro che si possa ottenere un netto, importante, miglioramento di questa straordinaria città che…è viva, vivace e capace di grandi riprese. Abbiamo bisogno tutti di tanta buona volontà!

Perfetto. Viva Catania, allora e…Buon Natale!

R. Viva Catania…si !

Ringraziamo nuovamente il barone Mario Ursino. Tanti auguri e…alla prossima!

Spengo il registratore. Mi accorgo di avere sforato con i tempi di registrazione come non mai. Poco importa…e quando piu’ mi ricapiterà di incontrare un personaggio come il barone Ursino! Grata Lo saluto. Ridiscendo le scale sempre sotto lo sguardo vigile degli antenati della famiglia con lo stesso passo ovattato che mi tiene ancora prigioniera di un’atmosfera d’altri tempi. Apro il portone. Per un attimo mi meraviglio di non veder passare carrozze, dame e cavalieri. E’ solo un attimo. Riprendo possesso del mio tempo. Un tempo fatto di frastuono, di schiamazzi, di clacson isterici. Incontro la mia amica Cinzia, titolare di un negozio attiguo a casa del barone. Mi vede strana… Scherza…”Cos’hai ? Sembri sotto l’effetto di allucinogeni!!! Penso…No……sono solo sotto l’”effetto Ursino”. Sorrido…la vita scorre, va avanti ma…è stato bello ritornare indietro nel tempo. Anche solo per un’ora! Grazie, barone! Alla prossima!

Silvia Ventimiglia 25 dicembre 2008

P.S. Da questa intervista sono passati 6 anni. Il barone Ursino, sempre in riferimento all’Accademia Italiana della Cucina, ne è diventato responsabile e coordinatore territoriale per l’Italia meridionale…giusto riconoscimento per una vita dedicata alla valorizzazione ed alla divulgazione della cucina siciliana nel mondo. A corollario…verso fine gennaio dell’anno successivo, squilla il mio telefonino “Ragazza mia, si prepari ad assaggiare i piatti di cui abbiamo parlato nell’intervista del mese scorso. Non mi dica che non vuol venire alla mia tradizionale cena di Sant’Agata?”. Va da sè che, da allora, non me ne sono persa una… con grande godimento mio e del mio palato!

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